Acrilamida: formare, riscuri, alimente cu niveluri ridicate si scazute

Studiile efectuate pe animale au demonstrat că acrilamida poate avea efecte cancerigene și neurotoxice. Cu toate că legătura directă dintre consumul de acrilamidă din alimente și riscul de cancer la oameni nu a fost demonstrată concludent, experții recomandă reducerea expunerii la această substanță prin metode adecvate de preparare a alimentelor.

Cum se formează acrilamida în alimente?

Formarea acrilamidei în alimente este rezultatul unui proces complex care depinde de mai mulți factori, inclusiv temperatura de gătire, timpul de preparare și compoziția ingredientelor. Acest compus chimic se formează în special în alimentele bogate în carbohidrați când sunt supuse unor temperaturi de peste 120 grade Celsius.

Reacția Maillard: Procesul principal de formare a acrilamidei este reacția Maillard, care are loc între zaharurile reducătoare și aminoacidul asparagină. Această reacție chimică este responsabilă pentru dezvoltarea aromelor și culorilor caracteristice alimentelor gătite, dar poate duce și la formarea unor compuși nedoriți, precum acrilamida. Intensitatea reacției crește direct proporțional cu temperatura și timpul de gătire.

Rolul zaharurilor și al asparaginei: Asparagina și zaharurile reducătoare sunt componentele esențiale în formarea acrilamidei. Asparagina este un aminoacid prezent în mod natural în multe alimente vegetale, iar când interacționează cu zaharurile în condiții de temperatură ridicată, se declanșează procesul chimic care duce la formarea acrilamidei. Concentrația acestor compuși în alimente influențează direct cantitatea de acrilamidă formată.

Metode de gătire la temperaturi înalte: Prăjirea, coacerea și prăjirea la temperaturi ridicate sunt principalele metode de gătire care favorizează formarea acrilamidei. Temperatura optimă pentru formarea acestui compus este între 120 și 180 grade Celsius. Timpul de expunere la căldură și gradul de rumenire al alimentelor sunt factori determinanți în cantitatea de acrilamidă produsă.

Surse industriale și non-alimentare: Acrilamida este utilizată în diverse procese industriale, precum tratarea apei, producția de materiale plastice și fabricarea hârtiei. În industria alimentară, acrilamida poate apărea ca rezultat al proceselor de producție la scară largă, în special în cazul produselor de panificație și al snacksurilor. Fumul de țigară reprezintă o altă sursă semnificativă de expunere la acrilamidă.

Alimente cu niveluri ridicate și scăzute de acrilamidă

Conținutul de acrilamidă variază semnificativ între diferite tipuri de alimente, fiind influențat de metodele de preparare și ingredientele utilizate. Cunoașterea acestor diferențe permite consumatorilor să facă alegeri informate pentru reducerea expunerii la acrilamidă.

Produse din cartofi: Cartofii prăjiți și chipsurile conțin unele dintre cele mai ridicate niveluri de acrilamidă dintre toate alimentele. Temperatura ridicată de prăjire, combinată cu conținutul natural ridicat de asparagină din cartofi, creează condițiile ideale pentru formarea acrilamidei. Gradul de rumenire și timpul de prăjire influențează direct cantitatea de acrilamidă formată.

Produse de panificație: Pâinea, produsele prăjite, biscuiții și alte produse de patiserie pot conține niveluri semnificative de acrilamidă. Procesul de coacere la temperaturi înalte și prezența ingredientelor bogate în carbohidrați contribuie la formarea acestui compus. Coaja mai închisă la culoare indică de obicei un conținut mai ridicat de acrilamidă.

Cereale pentru micul dejun și cafea: Cerealele procesate la temperaturi înalte și cafeaua prăjită sunt surse notabile de acrilamidă. În cazul cafelei, procesul de prăjire este esențial pentru dezvoltarea aromei caracteristice, dar contribuie și la formarea acrilamidei. Intensitatea prăjirii influențează direct nivelul de acrilamidă din produsul final.

Alimente cu niveluri scăzute: Alimentele preparate prin fierbere sau la abur, precum și produsele lactate, carnea și peștele, conțin niveluri foarte scăzute sau nedetectabile de acrilamidă. Metodele de gătire la temperaturi mai scăzute și absența reacției Maillard în aceste alimente explică nivelurile reduse de acrilamidă.

Riscuri pentru sănătate și evaluări științifice

Studiile științifice au evidențiat diverse preocupări legate de efectele acrilamidei asupra sănătății, deși multe aspecte rămân încă în curs de cercetare. Evaluările de risc continuă să fie actualizate pe măsură ce noi date devin disponibile.

Efecte cancerigene și genotoxice la animale: Studiile pe animale de laborator au demonstrat că expunerea la doze mari de acrilamidă poate cauza mutații genetice și dezvoltarea tumorilor în diferite organe. Acrilamida este metabolizată în organism într-un compus numit glicidamidă, care poate interacționa direct cu ADN-ul, provocând modificări genetice.

Preocupări privind sănătatea umană și riscul de cancer: Deși studiile epidemiologice nu au stabilit o legătură directă între consumul de acrilamidă din alimente și riscul de cancer la oameni, organizațiile internaționale de sănătate clasifică acrilamida ca fiind potențial cancerigenă. Expunerea pe termen lung la niveluri ridicate poate prezenta riscuri pentru sănătate.

Neurotoxicitate și alte efecte: Acrilamida poate avea efecte neurotoxice, afectând sistemul nervos. Expunerea la doze mari poate cauza probleme neurologice, inclusiv slăbiciune musculară și tulburări de coordonare. Aceste efecte au fost observate în principal în cazuri de expunere ocupațională la concentrații ridicate.

Evaluări științifice și de reglementare: Autoritățile de reglementare monitorizează constant nivelurile de acrilamidă din alimente și actualizează recomandările pentru industria alimentară. Organizațiile internaționale de sănătate evaluează periodic datele științifice disponibile pentru a stabili limite de siguranță și ghiduri pentru reducerea expunerii la acrilamidă.

Reducerea expunerii la acrilamidă

Reducerea expunerii la acrilamidă necesită o abordare complexă, care implică atât măsuri la nivel industrial, cât și modificări ale obiceiurilor alimentare personale. Implementarea unor strategii eficiente de reducere poate diminua semnificativ nivelurile acestui compus în alimentație.

Strategii de reducere la nivel industrial: Industria alimentară a dezvoltat numeroase metode pentru diminuarea formării acrilamidei în procesul de producție. Acestea includ selectarea atentă a materiilor prime cu conținut redus de asparagină, optimizarea temperaturilor și timpilor de procesare, precum și utilizarea enzimelor specifice care descompun precursorii acrilamidei. Tehnologiile moderne de procesare permit monitorizarea și controlul strict al parametrilor care influențează formarea acrilamidei, contribuind la obținerea unor produse mai sigure pentru consum.

Sfaturi pentru gătit și depozitare: Pentru reducerea formării acrilamidei în timpul preparării alimentelor acasă, temperatura optimă de gătire nu trebuie să depășească 175 grade Celsius. Cartofii trebuie depozitați într-un loc întunecos și răcoros, nu în frigider, deoarece temperaturile scăzute cresc conținutul de zaharuri. Înainte de prăjire, cartofii tăiați pot fi înmuiați în apă pentru eliminarea excesului de amidon. Alimentele trebuie gătite până la o culoare aurie deschisă, evitând rumenirea excesivă.

Modele alimentare sănătoase: Adoptarea unui regim alimentar echilibrat, bazat pe alimente preparate la temperaturi moderate, reprezintă cea mai eficientă strategie de reducere a expunerii la acrilamidă. Consumul crescut de legume fierte sau preparate la abur, fructe proaspete, cereale integrale și proteine slabe oferă beneficii nutritive importante, minimizând în același timp expunerea la compuși potențial nocivi formați în timpul gătirii la temperaturi înalte.

Monitorizare, reglementare și cercetare în desfășurare

Eforturile continue de monitorizare și reglementare a nivelurilor de acrilamidă în alimente sunt esențiale pentru protejarea sănătății publice. Cercetarea științifică avansează constant, oferind noi perspective asupra impactului acestui compus asupra sănătății.

Expunerea populației și biomarkeri: Studiile de monitorizare a expunerii populației la acrilamidă utilizează biomarkeri specifici pentru evaluarea nivelurilor de expunere. Acești biomarkeri, detectabili în sânge și urină, permit cercetătorilor să măsoare expunerea reală la acrilamidă și să evalueze eficiența măsurilor de reducere implementate. Datele colectate ajută la identificarea grupurilor de populație cu risc crescut și la adaptarea strategiilor de prevenție.

Monitorizarea industriei alimentare și legislația: Autoritățile de reglementare au stabilit limite maxime admise pentru conținutul de acrilamidă în diverse categorii de alimente. Producătorii sunt obligați să monitorizeze regulat nivelurile de acrilamidă și să implementeze măsuri de control al calității. Laboratoarele acreditate efectuează teste periodice pentru verificarea conformității cu standardele în vigoare, iar rezultatele sunt raportate autorităților competente.

Colaborare internațională și cercetări viitoare: Comunitatea științifică internațională colaborează activ pentru aprofundarea cunoștințelor despre acrilamidă și efectele sale asupra sănătății. Proiectele de cercetare în desfășurare se concentrează pe dezvoltarea unor metode mai eficiente de reducere a formării acrilamidei, identificarea unor noi biomarkeri de expunere și evaluarea impactului pe termen lung asupra sănătății. Rezultatele acestor studii vor contribui la îmbunătățirea strategiilor de prevenție și a reglementărilor existente.